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Elaboración de vinos espumosos: Método tradicional

Conocido internacionalmente también como “Méthode Champenoise”, el método tradicional es el más conocido y utilizado alrededor del mundo. Este método de elaboración se identifica por la realización de la toma de espuma por parte de las levaduras en botella. La denominación “Champagne/Champenois“ queda exclusivamente reservada a los espumosos franceses producidos en la zona de Champagne con este método Tradicional, como se fijó en la convención de Madrid y en el acuerdo italo-francés de 1948. De esta forma se prohíbe cualquier de estas menciones en vinos que sean de otras zonas. Así pues, vinos espumosos elaborados siguiendo el método tradicional, son denominados de formas diferentes según sus propias características, Denominaciones de Origen, variedades de uva, legislaciones, etc. conservando todos ellos el elemento común de toma de espuma natural en botella.

Destacar que a parte de los espumosos blancos y rosados mas comunes, existen también vinos espumosos tintos, con variedades como Shiraz, Cabernet,etc…sobretos en países como Australia, Italia o Moldavia.

Como comentado anteriormente, los vinos espumosos naturales parten de una segunda fermentación de un vino. Los estudios del microbiólogo francés Sr.Louis Pasteur sobre el control de la fermentación por parte de las levaduras, así como la utilización del tapón de corcho natural para poder preservar las burbujas en las botellas, permitieron el nacimiento de esta metodología.


La vendimia

En la vendimia, tras un riguroso control de la madurez óptima de la uva buscando el equilibrio perfecto entre la madurez y concentración de azúcares, aromas, acidez,etc. los enólogos deciden la fecha de cosecha de éstas para ser procesadas. La uva, como materia prima del vino, debe ser de máxima calidad para poder obtener los vinos mas finos y aromáticos. Desde el momento de su cosecha, las uvas son cuidadosamente tratadas para mantener todo su potencial aromático, para una vez llegadas a la bodega, ser suavemente prensadas para obtener la máxima calidad de los mostos. Estos dulces mostos son suavemente clarificados/limpiados mediante procesos muy respetuosos para obtener el máximo potencial organoléptico, y ser llevados a los depósitos de fermentación controlada.

La fermentación alcohólica


La fermentación es la transformación de los azúcares naturales del mosto en alcohol, a través del metabolismo de las levaduras vínicas del género Saccharomyces Cerevisiae. Las levaduras, al consumir azúcar para poder multiplicarse, generan por reacción biológica alcohol y gas carbónico, transformando el mosto dulce y sin alcohol, en vino. Se considera que la fermentación está totalmente acabada cuando no quedan azúcares fermentables en el medio. La duración de la fermentación es variable pero oscila entre los 7-20 días en este tipo de vinos, que se fermentan a temperaturas controladas bajas, entre 14-18ºC, para obtener la máxima calidad . El gas carbónico se libera por el depósito en esta primera fermentación. El metabolismo de las levaduras es muy complejo, y los enólogos son los máximos responsables del poder optimizar su desarrollo total, controlando toda una serie de parámetros técnicos (Temperaturas, densidades, alimentación de las levaduras, obtención de aromas finos, etc.).

Una vez finalizada la fermentación, el vino es trasegado en diversas ocasiones, y filtrado suavemente. El vino obtenido para la futura elaboración de espumosos es llamado vino base.
Cada depósito fermentado posee unas características organolépticas diferentes. No hay dos depósitos iguales, pues son muchos los factores que pueden influir en los vinos: Según las variedades de uva empleadas, las levaduras, la temperatura de fermentación, etc. En este momento, solo la experiencia del enólogo permite realizar las mezclas o “coupages” de vinos en proporciones bien estudiadas y variantes cada año según los tipos de vino, para obtener el vino final resultante más optimo para su destino: En este caso, la toma de espuma. La calidad del vino base debe ser máxima para poder asegurar un vino espumoso de calidad.

Estas etapas anteriormente descritas son comunes en todos los vinos tranquilos.

La toma de espuma

Una vez los vinos acabados ,clarificados, estabilizados, reposados, y filtrados, los vinos destinados a la toma de espuma, son preparados para la siguiente e imprescindible etapa del tiraje. Esta toma de espuma o gasificación natural de los vinos, se realiza mediante una segunda fermentación. Al finalizar la primera fermentación, el mosto ya transformado en vino, no presenta azúcares fermentables. Así pues, el tiraje corresponde a la mezcla de azúcar con vino base y levaduras para desarrollar la segunda fermentación. La cantidad de azúcar a añadir está bien estudiada según la presión deseada: Los valores mas corrientes son de añadir unos 24 grs. azúcar/litro de vino base para obtener de esta forma unas 6 atm de presión.

La singularidad del método tradicional es la realización del tiraje y posterior embotellado y tapado, para que la toma de espuma se realice en la botella final. Una vez en la botella, las levaduras al estar de nuevo en contacto con el azúcar, inician de nuevo una fermentación, con la consecuente producción de alcohol y gas carbónico (efecto espumante). Se estima que con la cantidad de azúcares añadidos al vino, se puede llegar a aumentar el grado alcohólico en 1,5 grados.

La segunda fermentación termina cuando las levaduras ya han consumido todos los azúcares previamente añadidos al vino en el tiraje. A diferencia del gas carbónico desprendido y perdido en el ambiente durante la primera fermentación, al desarrollarse esta segunda fermentación en la botella cerrada, este gas producido se integra en el vino, generando así los vinos espumosos.

La segunda fermentación es más lenta que la primera (pudiendo llegar a los 3-4 meses pues el medio es más hostil para las levaduras por la presión, el mayor grado alcohólico, etc.), se realiza en las cavas bajo tierra que garantizan unas temperaturas constantes todo el año de forma natural entre 12-15ºC a lo largo del año, con las botellas bien arrimadas de forma horizontal, para asegurar la mejor integración de la burbuja con el vino. Las botellas de los vinos espumosos de método tradicional deben asegurar su estabilidad mecánica a las altas presiones obtenidas sin romperse, y es por ello que éstas son mas gruesas y consistentes que las de vino tranquilo.

El removido o “remuage”


Una vez finalizada esta segunda fermentación, las levaduras, sin mas azúcar que poder asimilar y en un medio con fuerte presión y grado alcohólico dejan de tener actividad fermentativa y mueren. Con la muerte de las levaduras, empieza una importante etapa de enriquecimiento del vino, pues durante la descomposición de las levaduras o autolisis, éstas ceden al vino un conjunto de compuestos naturales muy interesantes que afectan al aroma, calidad de la espuma, sensación en boca, etc. De esta forma, los vinos espumosos con largos tiempos de crianza con sus levaduras, son vinos muy ricos y complejos, de mayor calidad.
Durante el proceso de fermentación la botella se mantiene turbia debido a la actividad fermentativa de las levaduras pues todo se mantiene en movimiento. Acabada la fermentación alcohólica, las levaduras ya inactivas se depositan progresivamente en el fondo de la botella, formando un poso de levaduras.

Respetando las legislaciones de cada Denominación de Orígen, según la cata, la comercialización, etc. se mantienen las botellas en esta forma horizontal en las cavas, hasta el momento óptimo de madurez del vino. Este poso de levaduras debe ser eliminado para poder ofrecer las botellas al consumidor de forma totalmente limpias y cristalinas. Esta operación de eliminación de las lías de vino es denominada “remuage” o clarificación. Los maestros artesanos, con su gran conocimiento y experiencia, mueven las botellas, una a una, de forma bien controlada y meticulosamente para ir poniendo las botellas de forma lenta, progresiva y gradual las botellas en punta, para así concentrar las levaduras en el cuello de la botella.

Tradicionalmente, esta operación se ha realizado y se sigue realizando aún en muchas bodegas y zonas de forma totalmente manual en los pupitres. Una vez terminada la crianza en la cava, las botellas se ponen en los pupitres. Los pupitres tradicionales, de madera o cemento, pueden albergar 120 botellas, y permiten poder posicionar las botellas de diversas formas. Al cargar los pupitres con las botellas, éstas se colocan con una ligera inclinación (20-30º) colocándolas por el cuello de la botella en cada agujero, de forma similar a la posición de segunda fermentación y se dejan en reposo unos días. A partir de aquí, los maestros artesanos realizan los removidos, botella a botella. Cada botella puede ser removida entre 1-2 veces por día durante un período de 10-15 días hasta finalizar la operación. Cada removido es un preciso movimiento doble:

- Circular: Las botellas se mueven, haciéndolas girar lateralmente
- Angularmente: Se modifica el ángulo respeto a la horizontal

De esta forma, a cada movimiento de las botellas, se suelen mover por norma general, 1/8 de giro y se dejan la botella cada vez mas inclinada sobre el pupitre para concentrar de esta forma las levaduras en el cuello de la botella. Actualmente, otros sistemas mecanizados y automatizados de removido de botellas se implantan en las bodegas, realizando los mismos movimientos pero de forma totalmente automatizada, permitiendo un removido de las botellas más rápido y económico. Al final del removido las botellas quedan de forma vertical sobre el cuello, apoyadas en los pupitres y denominadas botellas en punta, listas para la siguiente etapa: el degüelle.

El degüelle

Se denomina degüelle a la etapa eliminación de las levaduras concentradas en el cuello de la botella. Tras la operación del removido y con las botellas en punta, los posos de levaduras quedan concentradas en el cuello de la botella, ocupando un espacio aproximado de 1-2 cm de altura. Este proceso puede hacerse en caliente o ya mas habitualmente mediante el uso de frío, ”à la glace”. Para el sistema de degüelle en frío, las botellas en punta son puestas en esta misma posición en una máquina especial, conocida como Champagel, congelando los cuellos de las botellas, mediante la inmersión del cuello de la botella (3-4 cm) en una solución líquida de salmorra (-25ºC) por unos 10 minutos. Al salir de la máquina, el cuello de la botella queda totalmente congelado formando en su interior, un bloque helado de levaduras y vino de 3-4 cms. Posteriormente, las botellas son puestas de forma vertical y son destapadas, expulsando en este momento y gracias a la acción de la propia presión interna de la botella, el tapón y el bloque helado de levaduras, quedando el vino de la botella totalmente limpio y cristalino. Otra forma de realizar el degüelle es hacerlo en caliente, siendo un método mas lento y artesanal. Al tener las botellas en punta tras el removido y con los posos de levaduras en el cuello de la botella, el maestro artesano debe poner ligeramente la botella en posición vertical hasta una inclinación de unos 30º, momento en el que se procede al destapado manual de la botella. Por la misma acción interna de la presión, se genera esta conocida explosión, eliminando algunos mililitros de vino, así como las levaduras vínicas. Este es un proceso que requiere también de mucha precisión y experiencia para garantizar las mínimas mermas posibles de vino y asegurar la correcta limpidez del producto final.

Licor expedición

Con la operación del degüelle, la eliminación del bloque helado formado por levaduras y algo de vino supone una pequeña pérdida de vino en la botella que debe ser repuesta mediante esta operación. Así mismo, este vino espumoso resultante presenta una muy pobre concentración en azúcares (llamado brut por ser un vino, basto, sin acabar), que no siempre puede tener la mejor aceptación entre los consumidores, según los tipos de mercados finales. Así pues la dosificación del licor de expedición se basa en añadir una pequeña cantidad de vino (6-10 ml), momento que se aprovecha para ajustar el contenido de azúcar según el tipo de vino espumoso deseado. Esta dosificación es el último pequeño retoque que se puede realizar al vino antes de su tapado definido, con lo que es considerada una etapa “secreta” en las grandes empresas elaboradoras para tratar de personalizar sus vinos. De esta forma, los vinos mas secos como los Brut o Brut Nature al ser menos dulces, mantienen las características organolépticas de forma mas pura. Según el contenido de azúcar final, se clasifican los vinos espumosos en:


· Dulce > 50 grs/l azúcar
· Semi-Seco 33-50 grs/l azúcar
· Seco 17-35 grs/l azúcar
· Extra Seco 12-20 grs/l azúcar
· Brut < 15 grs/l azúcar
· Extra Brut < 6 grs/l azúcar
· Brut Nature < 3grs/l azúcar

En las próximas entregas del monográfico sobre vinos espumosos explicaremos otros interesantes métodos de elaboración.

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