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De su nombre en japonés, el umami es un agradable sabor salado proporcionado por el glutamato, un tipo de aminoácido, y ribonucleótidos, incluyendo inosinato y guanilato, que se producen de forma natural en muchos alimentos como la carne, pescado, verduras y productos lácteos.

El sabor umami en sí es sutil y se mezcla bien con otros sabores para ampliar y completar los sabores, la mayoría de la gente no reconoce umami cuando lo encuentran, pero juega un papel importante haciendo sabor de la comida deliciosa.

Cuando los seres humanos comen, usan todos sus sentidos (vista, oído, olfato, tacto y gusto) para formar juicios generales sobre su comida, pero es el gusto que es el más influyente en la determinación de cómo es deliciosa una comida. Tradicionalmente, se ha creído que nuestro sentido del gusto se compone de cuatro sabores básicos, o "primarios", que no pueden ser replicados mediante la mezcla de cualquiera de las otras primarias: dulce, agrio, salado y amargo. Sin embargo, ahora conocemos el quinto sabor primario: umami.

Umami fué descubierto por un científico japonés Dr. Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio

El Dashi hecho de kombu (alga marina) ha sido durante mucho tiempo una parte indispensable de la cocina japonesa. Esto condujo deducir que los ingredientes activos contenidos en kombu sean la clave para su delicioso sabor. Esto no escapó a la atención del Dr. Kikunae Ikeda, este emprendió una investigación para determinar la verdadera naturaleza de esta "delicia". En 1908, Ikeda lograró aislar el glutamato de kombu. Él descubrió que el glutamato (o ácido glutámico) era el principal ingrediente activo de kombu y acuñó el término 'umami' para describir su gusto. Estaba seguro de que este sabor lo comparte con otros alimentos que un sabor salado, incluidos los utilizados en las comidas occidentales como el tomate y la carne, y, de hecho, tras la investigación, se descubrió que estos alimentos también contenía umami.

A raíz del glutamato, otros ingredientes que ofrecen el sabor umami fueron descubiertos, el inosinato que se encuentra en copos de bonito, y guanilato que está presente en la seta shiitake.

Los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo han sido ampliamente reconocido durante la historia de la humanidad, pero no fué hasta el 1980 que varios estudios demostraron que el umami, que se encuentra en el glutamato, en realidad constituía un legítimo quinto sabor básico. Desde entonces, el estado umami como 'el quinto sabor "ha sido reconocida internacionalmente.
 

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