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CAPT 7. PRACTICA DE LA CATA

En primer lugar, se debe elegir el vino.
Para poder abrirlo hay que contar la capsula por debajo del gollete, bien con un corta cápsulas o con un cuchillo.
Para descorchar la botella hay que elegir un buen sacacorchos. Los mejores sacacorchos son los mas sencillos, que tengan una espiral que no sea demasiado larga, es decir que no perfore el corcho totalmente, por que esto significaria que al abrirse el corcho, este aportaria aromas propios de él al vino. Hay que procurar hacerlo con mucho cuidado para que el corcho salga siempre integro, girando siempre el saca corcho nunca la botella.
Una vez abierta la botella debemos dejarla reposar para que los aromas de reducción vayan desapareciendo. Por reducción entendemos la reacción que se produce en un vino ante la ausencia de oxigeno, esto afecta negativamente en cuanto al olor, pero no es un defecto ya que todos los vinos que llevan un tiempo embotellado tienen aromas de reducción.
Como mínimo los vinos de crianza debemos dejarlos reposar unos 10 minutos, lógicamente cuanto más antiguo sea el vino más tiempo abra que esperar antes de beber. Otra forma de airear el vino es utilizar un decantador, pero hay quien piensa que el vino recibe un golpe demasiado fuerte de oxigeno, 
Cometen un error quienes tapan la botella con el corcho después de servirse una copa. Eso si, cuando se abre una botella hay que beberla cuanto antes, porque después de varias horas el contenido iniciaré una fase de pérdida de aromas y calidad.
Una vez el vino se encuentra oxigenado se echa a en una copa de forma y capacidad determinada, y a una cierta temperatura.
La copa debe estar bien lavada. Para evitar olores a jabón u otras sustancias es recomendable envinar la copa, es decir, echar un poco de vino agitar la copa para que todas las paredes de la misma queden impregnadas de vino y arrojarlo para pasar definitivamente a servir el vino que va a ser catado.
Lo primero se observa bien el vino, para poder saber cuantas cosas nos aporta la vista.
Luego se huele el vino a "copa parada" para percibir algunos de sus aromas en quietud, después se agita con movimientos rotatorios y firmes con objeto de percibir los aromas que se van desprendiendo en su fase gaseosa. Hay muchas maneras de hacer que el vino desprenda su olor. Su intensidad depende mucho de la manera de agitar el vino en la copa y de la proximidad de la superficie desde la cual la nariz recoge los aromas, por lo que la forma de la copa y el volumen de aire que esta contiene también tienen mucha importancia. Muy pocas sustancias volátiles abandonan la superficie del vino en reposo y su difusión en el aire es lenta. De ahí la importancia de agitarlo para poder percibir sus aromas.
La copa se cogerá solamente por el pie, entre el pulgar y el índice; de esta forma no se mancha ni captan los olores que la mano pueda transmitir, evitando además que el vino se vea afectado por el calor del cuerpo.
A continuación se lleva a la boca mediante sorbos cortos. EI catador no deja deslizar el vino libremente como cuando bebe, lo retiene y lo aspira suavemente con la boca abierta, los labios hacia adelante y el borde de la copa apoyado sobre el labio inferior. Esta toma de vino se acompaña de una primera inspiración, por boca abierta, de los vapores olorosos que i intervienen en las impresiones iniciales del ataque. EI vino en la boca se puede prolongar más o menos su contacto con las diferentes partes de la lengua, se hacen movimientos de las mejillas o de la lengua, por fin el vino es escupido y las impresiones se van desvaneciendo lentamente. Al cabo de tres o cuatro segundos se toma otro trago: si la cantidad es la correcta, será el último.
Antes de probar otro vino es necesario espera un poco para apreciar la persistencia y dejar que desaparezca toda sensación.
Cuando se va a catar diferentes tipos de vino para neutralizar los sabores se suele enjuagar la boca con agua o comer pan.
7.1 FASE VISUAL
La edad. Influencia en el color.
Colores de blancos, rosados y tintos.
Matiz, intensidad, aspecto.
Escala de brillantez.
La lágrima.
Efervescencia.
7.2 FASE OLFATIVA DIRECTA
Calidad de aroma, intensidad.
Clasificación de aromas: (primarios, secundarios, terciarios).
Descripción de aromas, símiles, grupos.
Defectos.
7.3 FASE GUSTATIVA
Calidad del gusto, intensidad, estructuras, equilibrios, redondez.
Vía retro nasal. Olor de boca.
7.4 FASE TÁCTIL
Temperatura. Astringencia. Suavidad.
Deshidratación de alcoholes, ardor.
Persistencia. La caudalía. Armonía. Sensación global.

CAPT 8. VOCABULARIO DEL CATADOR

ABOCADO Vino que contiene entre 5 y 15 g/I de azucares por no haber fermentado en su totalidad.
ACERBO Vino áspero, duro y ácido que presenta los caracteres de uva recolectada antes de su madurez.
ACIDO Cuando la acidez natural sobrepasa la media de la región.
AFRUTADO Vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el olor del fruto, es una característica propia de los vinos jóvenes.
ALCOHÓLICO Vino que deja apreciar claramente su alcohol al olfato y al paladar.
ARMÓNICO Vino en el cual los constituyentes normales saltan de una forma evidente y el sabor persiste después de la cata. Es grato y equilibrado.
AROMÁTICO Vino con mucho aroma, destaca por su grata fragancia.
ÁSPERO Vino astringente, demasiado rico en taninos, da sensación de dureza, se agarra al paladar.
ASTRINGENTE Da sensación de amargo y provoca una contracción de los tejidos y las mucosas, como si se tratara de un producto solido. Es debido a su exceso de taninos.
ATERCIOPELADO Al paladar su conjunto resulta suave y fino.
REDONDO A la vez equilibrado y amplio, vino en plenitud, con todas sus virtudes destacadas.
BOUQUET Conjunto de aromas que presenta un vino de crianza en su punto óptimo de evolución.
COMPLETO Vino que satisface por su equilibrio y plenitud.
CUERPO Característica que esta ligada al grado alcohólico, al extracto seco. Un vino con cuerpo posee sabor que llena bien la boca.
DELICADO Vino que da en la boca sensación armoniosa y de plenitud. Caracteres sutiles, poco intensos, pero vivos y agradables.
DESEQUILIBRADO No tiene armonía, unos elementos se encuentran en exceso y otros en defecto.
EQUILIBRADO Vino de conjunto armonioso de caracteres, sin que ninguno sobresalga sobre otro.
DURO Acido, astringente y sin finura. Alta acidez debido al ácido tartárico.
ELEGANTE Se dice de los grandes vinos. Armonioso.
FINURA Con olor y sabor delicadamente matizados.
FLOJOS Vinos de baja graduación alcohólica y cuyas características no resaltan.
FRANCO Vino bien construido, gusto y olores normales.
HECHO Vino que no mejoraré más. Conviene beber pronto antes de que empiece a perder su valor.
HERBÁCEO Aroma y sabor a raspón triturado por maduración incompleta de la uva o en vino con cierto grado de prensado.
LARGO Que deja en la boca y la nariz una sensación prolongada.
LIGERO De poco cuerpo y poco alcohol, aunque puede ser agradable.
MADERIZADO Vino que ha pasado demasiado tiempo en madera. Vino blanco oscuro con sabor áspero y oxidado.
NOBLE Son los vinos elaborados con variedades de uvas preferentes, con riqueza alcohólica exclusivamente natural y criados con prácticas esmeradas que determinen su calidad.
OXIDADO Alteración del aroma y el color de los vinos con excesivo contacto con el aire.
PASADO Vino cuyas características no han resistido la prueba del tiempo y han perdido su valor optimo.
SUAVE Armonioso, sin demasiados ácidos ni taninos, agradable al paladar.
VERDE Vino con exceso de acidez, debido a la falta de madurez en las uvas y no haber realizado la fermentación maloláctica. Exceso de ácido málico.


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