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CAPT 5. EDAD DEL VINO
La edad del vino se mide por años, pero ¡ojo! de la misma manera que ocurre con los humanos, los años no pasan igual para todos.
Los vinos jóvenes (rosados y blancos fundamentalmente) vivirán menos tiempo, a los 24 meses comenzara su vejez. Aunque sobre gustos no hay nada escrito pues hay quien los prefiere al segundo año.
Los vinos tintos de crianza, reserva y gran reserva pueden durar si están bien conservados muchos años.
Un factor muy claro para saber si los vinos están bien conservados es su color. Con los años los vinos tintos toman tonos teja que se aprecia fundamentalmente en el ribete que bordea el vino manteniéndose el resto de color rojo cereza, en este caso estamos en presencia de un vino correcto de perfecta evolución. Si por el contrario el vino tinto tiene todo su color marrón estaremos ante un vino que ha evolucionado desfavorablemente.
EI motivo que hace que un vino evoluciones bien o mal depende del tipo de uva, unas variedades son mas resistentes que otras, de la forma de elaboración, y de la procedencia del viñedo.


CAPT 6. COMPOSICIÓN DE LOS VINOS Y SUS CARACTERISTICAS GUSTATIVAS.
El vino es un producto de transformación de la materia vegetal por microrganismos vivos y sus características gustativas dependen de su composición.
EI vino puede considerarse como una solución hidroalcohólica con un contenido en azucares, ácidos, sales, compuestos fenólicos y otras muchas sustancias. Cada componente tiene un sabor y un olor diferente y la calidad del mismo no depende de las cantidades que tenga de cada uno de los componentes sino del conjunto armonioso que forman todos sus componentes.
6.1 SUSTANCIAS AZUCARADAS.
Dentro de las sustancias con sabor azucarado tenemos los azucares y otras sustancias con una o varias funciones alcohólicas formadas en la fermentación. Estas sustancias proporcionan a los vinos la suavidad, lo graso y lo dulce.
A excepción de los vinos dulces, licorosos o especiales, es anormal encontrar más de 1 a 2 gr/l de azúcar en los vinos blancos y tintos.
El glicerol o la glicerina es después del agua y el alcohol, el componente mas abundante del vino. Tiene un sabor azucarado y ello contribuye a que la suavidad del vino persista en las primeras impresiones gustativas.
6.2 SUSTANCIAS ACIDAS.
Los ácidos comunican el frescor y aseguran junto con el alcohol la larga conservación del vino. Los ácidos minerales se encuentran principalmente en estado de sales.
Entres los principales ácidos orgánicos del vino tres provienen de la uva: ácido tartárico, málico y cítrico. Por otra parte se forman en el curso de la fermentación alcohólica otros ácidos debidos a actividades bacterianas: succínico, láctico, acético y gluónico.
La acidez acrecienta la dureza y frescor de los vinos, pues los vinos suaves tienen siempre una acidez reducida.
La temperatura puede ser un factor que enmascare la acidez. Un vino a 18º parece menos acido que a 10º, sin embargo un vino blanco suele ser mas agradable a bajas temperaturas.
Casi la totalidad de la acidez de un vino esta constituida por el ácido tartárico y los valores normales oscilan entre 1 y 3,5 g/I.
Los vinos en los cuales predomina el ácido tartárico son mas ácidos y más duros que aquellos en los cuales se encuentra una cantidad más importante en ácido málico, Láctico, cítrico o en ácido succínico, cuya 5 acidez es mas franca, fina y agradable. Los vinos viejos que han perdido la mayor parte de su ácido tartárico adquieren finura.
El ácido málico es el responsable del sabor verde y áspero del vino. Durante la fermentación malo láctica este ácido es transformado por bacteria lácticas en ácido láctico y gas carbónico lo que hace que el vino adquiera suavidad perdiendo el sabor acerbo que le da el acido mélico.
EI ácido cítrico al igual que el málico da sensación de frescor, pero se encuentra en los vinos en pequeñas proporciones.
El succínico es una mezcla de salado y amargo. Se encuentra en cantidades de 0,5 a 1 gr/I. Contribuye a la formación de aroma secundario por su olor vinoso muy pronunciado.
Otros ácidos orgánicos existen en el vino, sobre todo en combinación bajo la forma de ésteres. Un gran número de ellos son olorosos y pueden, por tanto, tener una influencia sobre el bouquet como ya veremos mas adelante.
6.3 SUSTANCIAS SALADAS.
Nos encontramos en el vino de 2 a 4 gr/I de sustancias con gusto salado. Estas son las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. Son ejemplos fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitatos, tartratos, lactatos, etc.
6.4 SUSTANCIAS VOLÁTILES.
En primer lugar vamos a ver en que se diferencia el aroma del bouquet.
Se entiende por aroma al conjunto de los principales olores de los vinos jóvenes, que van a depender fundamentalmente de la variedad de uva, del origen, de su edad del estado de conservación, mientras que el bouquet es el olor adquirido por el envejecimiento.
Con el paso de los años el aroma se va perdiendo y aparece el bouquet que es la mezcla de perfumes complejos que exhala el vino viejo en la copa.
Podemos considerar dos tipos de bouquet como son el bouquet de oxidación, en el caso de ciertos tipos de vino envejecidos al contacto con el aire, como el Jerez. O el bouquet de reducción que es el característico de los vinos envejecidos al abrigo del aire (bouquet del vino conservado en barricas de roble o bouquet del vino conservado en botellas).
Los compuestos volátiles son los que participan en el bouquet de un vino y el mas importante de ellos es el ácido acético que ocupa el 90 0 95% de la acidez volátil de un vino.
En algunos vinos hasta concentraciones de 1gr/l la acidez volátil se empieza a notar dando la impresión de picado o de agrio.
EI ácido acético poco oloroso, tiene un sabor agrio, sin embargo, el acetato de etilo o éster-acético tiene un olor fuerte, ardiente, penetrante y picante, el cual ocasiona el picado. Entonces el olor a picado es debido al acetato de etilo y no al ácido acético.
Los vinos jóvenes contienen de 50 a 80 mg/I de acetato de etilo y esta cantidad aumenta en el curso del añejamiento en barricas de roble. Es formado por levaduras y sobre todo por las bacterias acéticas.
Otras sustancias volátiles son los aldehídos, siendo el más abundante el etanol.
Los vinos jóvenes son pobres en aldehídos y en la crianza van aumentando porque proceden de la oxidación de los alcoholes.
6.5 SUSTANCIAS FENÓLICAS.
Entre los componentes fijos del vino están los poli fenoles y principalmente los antocianas y los taninos.
Los compuestos fenólicos son extraídos de las partes solidas del racimo en el curso de la vinificación por maceración.
A las antocianas debemos el color del vino que variará en función de la acidez del vino.
Los taninos son incoloros o amarillos pálido, ellos son los que nos dan la astringencia.
La diferencia entre el sabor de los vinos blancos y tintos se la debemos a los poli fenoles, a quienes debemos también su color, que evoluciona con el tiempo.
Cuanto más viejo es un vino el color va evolucionando a tonos teja, debido a que el color de los taninos remplaza el color de las antocianas mas vivo e intenso.
Durante la conservación del vino en barrica de madera, esta también aporta al vino compuestos fenólicos que participan en el bouquet del vino. Pero el secreto de los grandes vinos esta en buscar el equilibrio entre los componentes fijos del vino con los que le aporta la madera en el periodo de envejecimiento.
Se podría pensar que la armonía de todos los compuestos del vino es natural, que se encuentra en la uva, pero en realidad es el arte bien comprendido de saber cultivar la uva y el de la vinificación lo que permite , un equilibrio de los constituyentes que hace al vino a la vez armonioso, sabroso y oloroso.

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