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Capt 4. SENTIDOS QUE INTERVIENEN EN LA CATA

La cata pone en juego una serie de estímulos sensoriales que son los constituyentes sápidos y olorosos del vino. La síntesis de estas informaciones se realiza en el centro olfativo y gustativo del cerebro, que se va a esforzar en descifrarlos, comparándolos con las experiencias memorizadas por el catador.
Cuando cates, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno, sumérgete en ti mismo para ver como nacen tus sensaciones y como se forman tus impresiones. Cierra los ojos y juzga con la nariz, con la lengua y con el paladar, recomienda Pierre Pupon. Es la forma de evitar los errores motivados por la autogestión.
Catar es también el arte de ejercitar nuestra memoria y de jugar con los recuerdos, porque la experiencia gustativa de los catadores se basa en el testimonio de cientos de confrontaciones sensoriales. La memoria ofrece inmediatamente las respuestas, por eso es necesario aprender a leer en ella.
Para catar bien hay que tener los sentidos afinados y la memoria ágil.
El ritual analítico de la cata sigue la secuencia de: color, aroma y sabor, que se detectan a través de los sentidos de vista, olfato y gusto, o bien de los órganos ojos, nariz y boca.
Esta secuencia no es arbitraria, es un rito impuesto por nuestro propio organismo como autodefensa ante cualquier cuerpo extraño que queramos ingerir. Esta en orden de mayor a menor facilidad de identificación por nuestros sentidos.
Son tres barreras selectivas en las que nuestros órganos sensoriales inspeccionan aquello que finalmente llegará al sistema digestivo, haciendo de aduana y rechazando todo aquello que no reúna condiciones.

4.1 LA VISTA.
El catador tiene el ojo crítico y receloso. La vista es el primer sentido implicado en la cata.
Las sensaciones visuales se refieren fundamentalmente a:
• Limpidez o transparencia (enturbiamiento, brillantez) 
• Color (intensidad, matiz). 
La apariencia externa del vino facilita además de otros tipos de información:
• Fluidez, movilidad, desprendimiento de gas carbónico
• Y capilaridad sobre las paredes de la copa, según el contenido de alcohol, denominadas lágrimas o piernas
Un vino con alta intensidad de color nos dice que un vino tiene un componente alto en taninos y que puede ser por tanto astringente. La astringencia es la sensación que nos da los taninos. También diremos que estamos ante un vino con cuerpo.
Las distintas tonalidades de color nos indican:
1. En vinos Blancos
• Jóvenes: el amarillo será pálido y dará tonos verdosos.
• Menos jóvenes: amarillo mas intenso tirando a ocre u oro viejo.
2. En vinos tintos:
• Jóvenes: rojo con tonos morados o azules.
• Viejos: rojo teja

4.1.1 COLORES DE LOS VINOS
BLANCOS.
Incoloro, Topacio quemado, Agua de castañas, Blanco, Oro pálido, Madera, Amarillo (pálido, oscuro), Oro verde, Maderizado, Amarillo verdoso, Oro fino, Pardo, Amarillo canario, Oro viejo, Ámbar, Amarillo limón, Oro rojo, Anteado Amarillo paja, Dorado, Cobrizo, Pajizo, Roux, Pardo, Amarillo dorado, Rojizo, Pardusco, Amarillento, Hoja seca, Caoba, Junquillo, Bistre (humo), Caramelo, Topacio, Castaño, Manchado.
ROSADOS
Gris, Rosa, Peonia, Rosáceo, Champán, Rosa cereza, Rojizo, Rosado, Rosa, Frambuesa, Albaricoque, Clarete, Rosa, Carmín, Piel de cebolla, Rosa violeta, Rosa amarillo, Anaranjado, Rosa franco, Rosa anaranjado, Salmon.
TINTOS
Rojo (claro, oscuro), Rojo marrón, Violáceo, Rojizo, Carmín, Azul o Rojo franco, Rubí, Azulado, Rojo violeta, Rubí quemado, Negro, Rojo amapola, Granate, Negruzco, Rojo cereza, Granadina, Teja, Rojo grosella, Bermejo, Pajizo, Rojo sangre, Bermellón, Ojo de perdiz, Rojo ladrillo, Purpúreo, Ocre, Rojo anaranjado, Purpurino, Café, Rojo amarillento, Violeta.

4.1.2 ESTADO DE LIMPIDEZ. ESTADO DE ENTURBIAMIENTO
Brillante, Fangoso, Sospechoso, Polvoriento, Claro, Cenagoso, Mate, Sucio, Cristalino, Tosco, Nebuloso, Manchado, Cristalizado, Revuelto, Nuboso, Ensuciado, Fino, Quemado, Oscuro, Apagado, Límpido, Cargado, Opalescente, Deslustrado, Luminoso, Borroso, Turbio, Limpio, Lactescente, Opaco, Velado, Transparente, Lechoso, Plomizo.

4.2 EL OLFATO
EI olfato es extremadamente fino y selectivo, es un sentido de alerta seleccionando lo agradable de lo desagradable
El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas, a condición de que sean solubles en la mucosa olfativa y estén dotados de olor. Los olores son percibidos únicamente en la fase gaseosa.
EI aroma se localiza en la nariz, pero también a través de la boca y de la garganta por la vía retro nasal.
Es posible avivar las sensaciones olfativas aumentando el volumen de respiración y realizando cortas y frecuentes aspiraciones nasales sucesivas.
La sensibilidad del olfato es diez mil veces mayor que la del gusto. El entrenamiento confiere a la nariz de los catadores esa hipersensibilidad que les hace capaces de catalogar varios centenares de olores diferentes.
El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, y abandonar su superficie en el vaso o en la boca y a continuación provocar sensaciones olfativas.
El término perfume, pero sobre todo, aroma y bouquet designan el olor agradable, mas o memos intenso y mas o menos complejo, que se desprende de un vino. EI olor depende de la variedad de uva, del origen, de su edad, de su estado de conservación.

4.2.1 CLASIFICACIÓN DE AROMAS
PRIMARIOS: provienen de los racimos, tienen carácter afrutado. Los aromas primarios se suelen percibir a través de la nariz.
SECUNDARIOS: Provienen de las fermentaciones. Tienen carácter vinoso. Estos los percibimos al entrar en contacto con la Lengua y agitarlo en la boca.
TERCIARIOS: (bouquet), pueden ser de dos tipos
a.- de oxidación: Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire.
b.- de reducción: Tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas, bouquets de envejecimiento de los vinos conservados en botellas).

4.2.2 TIPOS DE AROMAS
Los olores del vino, producidos por las muchas sustancias volátiles que contiene, se pueden agrupar, según los expertos en varias series:
Serie animal: (los identificamos con los olores que desprenden algunas carnes y sobre todo la caza).
Ámbar-caza, venado, encebollado de Liebre, piel, perro mojado—almizclado, claveta-sudor, sebo-orina de ratón, de gato-carne, carnoso, marinado-indol, escatol, "faisanado”-macerado, "olor de la marea sucia"
Serie balsámica: (nos recuerdan a la vainilla, el regaliz, el pino, la menta)
Aceite de enebro, pino, pitchpin, resina, resinado, resinoso, trementina, (incienso, vainilla, avainillado.
Serie madera o de maderas: (nos llegan de los taninos del roble)
Madera verde-madera vieja, madera rancia, madera de acacia, de roble, de cedro, de sándalo, lápiz, caja de puros, ducla, corteza leñosa, madera rancia, de cognanc, armagnac.
Serie química: (nos los recuerdan los distintos ácidos, unos procedentes de las uvas, como el tartárico y cítrico y otros procedentes de las fermentaciones como el láctico y acético)
Acético- alcohol-carbónico-hidrocarburos—naftol, fenol, fenicado, azufrado, sulfarado, sulfuroso, celuloide, ebonita-medicinal, farmacéutico, desinfectante, iodo, cloro, grafito.
Serie especiada (y olores aromáticos): (olores a canela, clavo)
Anís, eneldo, badiana, hinojo-champiñon, agárico, níscalo, boleto, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta verde, menta a pimentada, tomillo, angélica, regaliz, ajo, cebolla, orégano, mejorana, lavanda, garriga, alcanfor, vermouth.
Serie empireumática:
Humo de tabaco, ahumado, humus, incienso, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, piedra quemada, pedernal, sílex, pólvora, madera quemada, incendio, caucho- cuero, piel de rusia, café torrefacto, cacao, chocolate.
Serie esteres :(viene producidos por los olores de fermentación):
Acetato de isoamilo, acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, e caramelo inglés, lace de unas, esteres de ácidos grasos superiores (capratos, caproatos, caprilatos), jabón ,jabonoso, vela cera estearina, levadura fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, láctico, leche agria, productos lácteos, lechería, quesería, mantequilla, diacetilo, yogur, choucrout, arpillera, establo, cuadra.
Serie floral:
Floral, flor de acacia, de almendro, de naranjo, de manzana,  de melocotón, de alheña, de sauco, de viña, espino, gavanza, madreselva, limoncillo, Jacinto, narciso, jazmín, geranio, pelargonio, brezo, retama, malvavisco, magnolia, miel peonía, reseda, rosa, manzanilla, tila, verbena, lirio, violeta, crisantemo, clavo, clavel.
Serie frutal:
Pasas, pasa de corinto, confitado, pacificado, moscatel-cereza negra, cereza salvaje, guinda, picota, cereza silvestre, kirsch, aguardiente de cerveza, ciruela, ciruela pasa, endrinas, mirabel, hueso almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, pequeños frutos, arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, grosella madura, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana Golden, manzana reineta, melón, hespérides, bergamota, cidra, limón naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, ahigado, granada, granadina, nuez avellana, aceitunas verdes, aceitunas negras.
Serie vegetal:
Hierba, herboso, herbáceo, pastos, heno, henificación, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, hoja de grosella, arrugada, marchita, laurel, sauce, tisana, infusión, hojas muertas, olor a verdura, verdura, artemisa, repollo, aristoloquia, col, berros, hiedra, mercurial, ramberque, clavel de las indias, rábano blanco, rábanos helecho, café verde, té, tabaco, humus, polvo, maleza, tierra, terroso, marisma, musgo de árbol.
Los vinos con aromas pertenecientes a la serie vegetal, floral o frutal son indicadores de vinos jóvenes.
Las series de madera y especiada nos indican vinos con edad.

4.2.3 SUSTANCIAS VOLÁTILES Y OLORES CORRESPONDIENTES
Acetato de etilo Vino picado
Acetato de isoamilo Plátano, caramelo acido.
Acetato de feniletilo Rosa de té
Acido feniletilico Miel
Acetona Almendra
Alcohol fenil-etilico Rosa
Aldehído anisico Espino
Aldehído benzoico Almendra amarga
Aldehído cinámico Canela
Aldehído feniletilico Jacinto
Aldehído fenilpropionico Lilas
Benzaldehído cianidrina Cereza
Caproato, caprilato Ácidos grasos, jabón
Caproato de etilo Vela de cera
Diacetilo Avellana, mantequilla
Geraniol Rosa
Cliciarriacina Regaliz
Hexanodienol Geranio
Hexenol, hexenal Hierba
Iron Iris
Linalol Palo de rosa
Oxidos de Iinalol Alcanfor
Oxidos de linalol Heno cortado
Paratolilmetilcetona Acacia, heliotropo
Undecalactona Melocoton
Vanilla Vainilla

4.3 EL GUSTO
El gusto de sabores es infinito, ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, que no se parece enteramente a ningún otro, porque se percibe conjuntamente con los olores por vía retro nasal.
Hoy en día se admite que solo existen cuatro sabores fundamentales percibidos por las papilas gustativas: el dulce, el ácido, el salado y el amargo.
El sabor dulce se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua, la reacción es prácticamente instantánea.
Los sabores ácidos y salados se perciben también rápidamente pero tienen mayor grado de persistencia.
En cuanto al sabor amargo, es más lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantiene más tiempo en la boca una vez retirado de ésta.
Las últimas impresiones recibidas son muy diferentes a las primeras. El catador debe anotar cuidadosamente esta evolución en el tiempo.
Localización de los sabores en la lengua:
EI sabor dulce se encuentra solamente en la punta de la lengua.
El sabor ácido se percibe en los laterales de la lengua y en la base.
EI sabor salado se centra en los bordes de la lengua.
Los amargos son solamente sensibles en la parte posterior de la lengua, a la que solo se llega al tragar.
Los cuatro sabores aportan al vino distintas cosas:
Las sustancias con sabor dulce provienen de los azucares, el alcohol y la glicerina y son los que aportan elementos de la ligereza, de cuerpo y de la suavidad al vino.
EI sabor ácido del vino es debido a los ácidos orgánicos que se encuentran en su seno. Los ácidos existentes en el vino son: el tartárico, láctico, cítrico y acético, que transmiten la sensación de frescor.
El gusto salado es el aportado por las sales minerales y le da estructura. EI vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias saladas.
Las sustancias con sabor amargo provienen de los polifenoles y en especial de los taninos. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia, lo amargo se percibe mejor en medios menos ácidos. Los vinos deben a estas sustancias su color y una gran parte de su sabor. Evolucionan durante el envejecimiento y explican la transformación de los vinos durante su conservación.

4.4 EL TACTO
Otra sensación que se puede apreciar es la térmica que es la comprobación de la temperatura del vino y de si ésta es la correcta, lo cual variara según el tipo de vino.
El alcohol tiene un gusto dulzón y también produce una sensación química, que se origina al deshidratar la membrana bucal, produciendo un mecanismo de rechazo y causando malestar e incluso dolor cuando la concentración de alcohol es muy alta. Cuando la concentración de alcohol es baja, el rechazo o el dolor no son acusados y se produce una especie de ardor. Por eso se habla de vinos ardientes, caldos cuando tienen un grado alcohólico relativamente alto.
Cuando tragamos el vino, la sensación que permanece en la boca dura algunos segundos. A esto nos referimos cuando hablamos de persistencia. No desaparece con el vino. Se queda, impregnando toda la boca. Los franceses Llaman caudalia a esta unidad de medida de la persistencia.
Se debe valorar como virtud si es prolongada, siempre que sea agradable. Si por el contrario, no gusta el sabor final y deja mal recuerdo, entonces la persistencia resultara negativa y se penalizara como un grave defecto.
Hay vinos sobre todo blancos y tintos jóvenes, que tienen una primera impresión en boca muy agradable, que varia inmediatamente en una sensación de frescura ácida. Si esta evolución es rápida se dice que son cortos, porque no dejan sabor.
Si por el contrario, como ocurre con los vinos viejos o de crianza, la sensación inicial se prolonga sin que se apoderen los ácidos, se Llaman vinos Largos.
Los vinos blancos los hay con cierto sabor vegetal que puede ser debido a que provienen de uva verde o muy escasa de azúcar en su maduración.
Los tintos tienen un sabor muy peculiar debido a los taninos que se encuentran en la piel y que adquieren a través de la maceración del mosto con la piel. A más maceración mayor componente en taninos. Los taninos dan al vino astringencia y amargor.
En los vino viejos de crianza también sobresale el sabor de los taninos maderizados, procedentes estos de las barricas de roble.
Los buenos vinos tintos siempre deben dejar un suave retrogusto amargo y una discreta astringencia.
Un buen vino es aquel en el que no sobresale ningún sabor específico, sino que esta equilibrado en su conjunto dejando un paladar aromático y sabor agradable prolongado.

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