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CAPT 2 TIPOS DE CATA

El vino es el fruto de un proceso en el que se ha invertido mucho trabajo y paciencia.
Hay en él años de esfuerzos y tradiciones seculares que unen a quién Io bebe con la historia de la tierra de la que cada vino procede. EI vino merece la atención de quien Io quiere conocer y pretende recibir el mensaje de quienes lo han elaborado. La cata es el mecanismo que permitiré descifrar este y el resto de los mensajes que encierra.
La cata es el análisis del vino a través de los sentidos; vista, olfato, gusto y tacto bucal juegan en ella un papel determinante. Es una definición breve y sencilla que sirve para concretar el alcance más genérico de la cata, pero ésta se puede desarrollar en varias direcciones.
Se puede hablar de cata técnica, que es la protagonizada por el enólogo para determinar el futuro de un vino a medio elaborar, o para comprobar su evolución o corregir un defecto.
Nos referimos a la cata analítica cuando se modifica un vino, incorporándole distintos elementos en proporciones variables para conseguir diferentes niveles de percepción y contribuir a la formación del catador, que se encontrara con distintas concentraciones que irán
acostumbrando sus sentidos y reforzarán su memoria. Entre las modificaciones más corrientes, se suele añadir a un mismo vino diferentes proporciones de etanol, ácidos, azúcar o anhídrido sulfuroso.
La cata de consumidor se realiza para comprobar la calidad del producto adquirido, identificando y examinando las características marcadas por la zona de elaboración, la vinífera empleada, la añada en que fue recogida la — uva y elaborado el mosto y sobre todo, la relación entre la calidad y el precio del producto que se cata.
Finalmente, la cata descriptiva lleva a intentar describir, de la forma más racional y comprensible, cada una de las características que se aprecian en el vino al analizarlo con la vista, el olfato, el gusto y el tacto.
A quienes pueda desanimar estas definiciones basta con decirles que la cata forma parte del saber beber y es imprescindible para disfrutar de la calidad de un vino.


CAPT 3 CONDICIONES PARA CATAR

El ejercicio de la cata exige el cumplimiento de una serie de requisitos sin los cuales seria difícil percibir y describir con fidelidad las características del vino.
Estos requisitos pueden dividirse en dos grupos: condiciones externas, que determinan las condiciones del ambiente en que se realizar la cata y los medios de que debe disponer y las condiciones internas, que son las del propio catador.

3.1 CONDICIONES EXTERNAS
Determinar la idoneidad del espacio físico en que va a desarrollarse la cata, la temperatura que deben tener los vinos al someterse al análisis del catador y el instrumento con que va a realizarse, la copa de cata, más conocida como catavinos.

3.1.1 LA SALA DE CATA
La cata de un vino no se puede concretar, de forma completa, en cualquier lugar. Es preciso que la sala donde se realiza reúna ciertas condiciones.
En primer lugar el color de las paredes será claro, a ser posible blanco. De esta forma se evitaré que los colores del vino se vean afectados por los del ambiente que rodea el catador.
De cualquier forma, las copas deberán estar dispuestas sobre una superficie blanca, sobre la que el catador podrá contrastar los matices del vino.
El espacio disponible debe ser amplio (algunos pupitres de cata son muy estrechos y cerrados, consiguiendo atosigar y dar sensación de claustrofobia al catador, circunstancias negativas para este).
Es importante que la sala posea una luz blanca, de forma que haga posible apreciar los matices de color y la brillantez del vino.
Un ambiente excesivamente caluroso contribuirá a la deshidratación de la mucosa nasal, con lo que catador perderé sensibilidad olfativa. Los aromas se inhibirán, por el contrario con una temperatura excesivamente baja. Lo ideal es que la sala se encuentre en torno a los 20 grados centígrados.
Es importante también que no haya ruidos próximos y sobre todo que la sala no esté contaminada con olores extrafinos; estos solaparían los aromas propios del vino.

3.1.2 TEMPERATURAS PARA CATAR
Son temperaturas que no necesitan ser forzosamente las mismas. El catador prueba con espíritu crítico y no esta inmerso en las condiciones especialmente idóneas de presentación que podrían atenuar algún defecto eventual. Las catas de profesionales se deben hacer entre los 15 y 200 sin distinción de los tipos de vinos.
En realidad no se toman precauciones especiales, aparte de no catar muy fríos, en invierno, vinos recién salidos de la bodega, o no catar demasiado calientes, en verano las muestras dejadas en una habitación sin refrigerar.
Por el contrario, para satisfacer la búsqueda hedonística del aficionado y del bebedor entendido, los vinos se presentarán tan cerca como sea posible de la temperatura que se considere óptima, de manera que se realcen sus cualidades y se minimicen sus defectos. Pero esta temperatura ideal no es tan sencilla de fijar. Su definición es subjetiva, aunque depende del vino, también del ambiente y de las costumbres, de los gustos del consumidor. La verdad estaría en el axioma "Una temperatura para cada vino, una temperatura para cada gusto”, lo que da lugar a una gran variedad de opiniones y es una hábil manera de no comprometerse.
Lo que está totalmente demostrado es que la temperatura de servicio en la cata hará que el vino desarrolle más o menos sus distintas características:
Aromas:
Una temperatura ligeramente superior a la habitual de bebida contribuye al desprendimiento de aromas y, por tanto, el olfato puede captarlos mejor. Hay que tener en cuenta que los aromas y bouquet se exhalan a partir de los 14 grados y se pierden por debajo de los 8 grados.
Azucares y Alcoholes:
Una temperatura alta aumenta el sabor de los distintos azucares y alcoholes.
Salado y amargo:
Por el contrario, lo salado, lo amargo y lo astringente es mayor a temperaturas más bajas.
Acidez:
Los efectos de la acidez también fluctúan ostensiblemente con la temperatura. Un vino blanco con la acidez total alta resulta desagradable a los 18 grados; es aceptable con 16 y proporciona una sensación de frescor agradable a 10 grados.
Astringencia:
Los taninos productores de la astringencia obligan a tomar los vinos tintos a temperaturas más templadas. Solo los vinos bajos en taninos pueden tomarse frescos.
En definitiva, las temperaturas que van a realzar las cualidades y minimizar los defectos se pueden resumir en estas:
Vinos tintos con alto índice de taninos 16 a 18º
Vinos tintos con pocos taninos 14 a 16º
Vinos rosados de Navarra 12 a 15º
Vinos blancos con cuerpo, aromáticos, vinos generosos oporto blanco y Jerez 10-12º
Vinos blancos ligeros, ácidos, espumosos 8-10º
Según estos supuestos, se ve que generalmente hay una tendencia a beber los vinos tintos calientes (pocos vinos soportan una temperatura superior a los 18º) y los vinos blancos demasiado fríos. Si hubiera que salirse de estas normas, mas valdría servir un grado más frio que un grado más caliente. Por otra parte, el vino muy frio se calienta espontáneamente en la copa, no hay más que tener paciencia y esperar. Entre 4-10º el calentamiento es aproximadamente de 10 en tres o cuatro minutos; entre 10 y 15º es de 10 en seis u ocho minutos. En 15 minutos se pasa de 6 o 8º, temperatura demasiado baja para un vino blanco a 10 a 12º. Siempre es posible acelerar este calentamiento cogiendo el cáliz del vaso entre las palmas de la mano.
Pero el buen equilibrio térmico no siempre coincide con la opinión del termómetro; un tinto a 20 grados puede convenir con un plato fuerte, en tanto que sería excesivamente tibio con el queso. Con el tiempo frio, será conveniente elevar un poco el baremo precedente, por el contrario en verano ser prefiere beber más fresco.
También hay que tener en cuenta las costumbres y las diferentes opiniones. Algunos bebedores de Médoc sirven vinos muy viejos casi templados. Al contrario, existe una reciente moda anticonformista, que es la de beber vinos tintos muy frescos. En esto del gusto, donde siempre se puede discutir, es fácil dar pruebas de originalidad haciendo todo lo contrario de lo que dictan las ideas ya admitidas. Pero con frecuencia es muy pequeña la distancia entre la excepción y la anómala, entre la originalidad y la falta de sentido común.

3.1.3 EL CATAVINOS
El tipo de copa que empleamos en la cata tiene gran incidencia sobre la calidad y la intensidad de las sensaciones recibidas. Esta absolutamente aceptado que la copa que se debe utilizar para la cata es la copa Afnor. Es una copa experimental, y como tal, se ha seleccionado por ser la que mejores resultados ha ofrecido entre los cientos de modelos con que se ha trabajado.
Se trata de un recipiente de cristal en cuya composición ha intervenido el plomo en cuya proporción del 13 por ciento, de forma que adquiera el máximo brillo posible. Su capacidad es de 220 centímetros cúbicos, aunque deberé llenarse únicamente hasta cubrir un tercio de su capacidad (aproximadamente 73 centímetros cúbicos). De esta forma desarrollara plenamente sus cualidades.
La copa Afnor tiene 155 milímetros de altura, 55 de ellos de base y 65 de diámetro en su parte más ancha, estrechándose en la boca hasta los 46 milímetros. EI grosor del cristal es de 0,8 milímetros.
Si no dispusiéramos de esta copa utilizaremos cualquier otra con la condición de que sea de cristal transparente y fino. Sobre todo sin ningún tipo de color, tallas o adornos, mejor con pie que nos permita cogerla con comodidad. Es preferible que la copa no tenga la boca demasiado ancha, para evitar coger demasiado aire ambiental que nos reduciré la intensidad aromática a percibir.

3.2 CONDICIONES INTERNAS. CONDICIONES DEL CATADOR

Tan importante como los elementos materiales de la cata es la situación en la que su protagonista (el catador) se encuentra en el momento de la cata.
EI entrenamiento es precisamente una de las condiciones del catador. Gracias a él los sentidos estarán finos y se dispondré de más recursos para describir y vaIorar. Además, deberé estar descansado y tranquilo.
EI de la cata es un ejercicio que requiere del sosiego y de la pausa. No debe haber prisa, porque entonces se perderé muchos de los matices del vino y la valoración que finalmente se haga no será correcta. La fatiga provoca similares circunstancias.
Las horas más idóneas para catar son las que preceden a las comidas, es decir, desde media mañana hasta la hora de la comida y desde media tarde hasta la de la cena. Aunque estemos descansados, a primera hora de la mañana se produce un rechazo psicológico que acaba convirtiéndose en un factor negativo. Después de la comida estamos en plena digestión y el rechazo vuelve a producirse.
El vino es el gran protagonista de la cata. Sus condiciones deberán ser muy precisas. Para empezar, deberá llevar al menos tres días en reposo, evitándose que esté agitado por un traslado de última hora. Se descorcharé siempre girando el sacacorchos (nunca la botella) y procurando que no se rompa el corcho. De esta forma obtendremos una porción de vino limpio y tranquilo.

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