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5. LA CRIANZA
El envejecimiento de los vinos es un proceso relativamente reciente en nuestro país. Se habla de finales del siglo XVIII, como inicio de la introducción de sistemas de elaboración tendentes a la conservación de los vinos más allá de la añada natural de la cosecha. De ellos nació un nuevo tipo de vino, de características muy diferentes a las hasta entonces conocidas. La crianza en barrica permitió obtener vinos, no solo más estables, sino de aromas afinados, colores elegantes y sabores de una delicadeza desconocida hasta entonces.

5.1 Naturaleza de los vinos
La consecución de una buena crianza plantea numerosas exigencias a cumplir en todo el proceso productivo previo. Desde la selección de las viníferas hasta la vinificación.
La selección se hace desde la viña, el porcentaje de las variedades destinadas a la crianza, según su estado de maduración, sanitario, etc. y se realiza la fermentación en tinto como ya se ha explicado anteriormente, con el "coupage" de uvas seleccionadas. Una vez obtenidos los vinos, se clasifican en distintos grados, según su nivel de calidad. Los vinos de primer grado corresponden a las mejores añadas. Son los destinados a las Grandes reservas, son vinos, mejor dotados de color, armónicos, con más cuerpo, estructura y equilibrados.

5.2 La barrica
La calidad de la barrica empleada es fundamental en el resultado de la crianza. La utilización de la barrica para la crianza exige un proceso de preparación previa. Las barricas nuevas tienen exceso de resina en la madera, lo que obliga a envinarlas para evitar que los sabores y, sobre todo, el exceso de taninos que aporta afecten a la calidad del vino.
Se puede establecer una regla muy simple, según la cual el tiempo de crianza en barrica varía en función de la edad de la barrica. A mayor juventud, menor será el tiempo de crianza, que se prolongaré conforme aumenta la edad de la barrica.
También es necesario vigilar las barricas excesivamente viejas, cuyas maderas pueden llegar a degenerar, dando al vino gustos extraños que suelen ser difícilmente interpretables.
La barrica debe someterse, después de cada uso, a un cuidadoso proceso de Limpieza. En primer lugar, hay que eliminar las precipitaciones que se producen en las paredes durante el proceso de crianza. Se trata de cristalizaciones que de acumularse impedirían que la madera aportara sus características al vino. En segundo lugar, hay que evitar cualquier tipo de contaminación bacteriana, concretada habitualmente en los restos de vino que quedan en la barrica después de que se vacía. Para ello se somete a las barricas a un lavado con vapor de agua a presión mediante una lavadora automática que va provista de una sonda giratoria, la cual proyecta el vapor de agua a todos los rincones de la barrica. Tras el lavado se rellena la barrica con vino, se procede al taponado y apilado.

5.3 La crianza oxidativa
La crianza en barrica implica, debido a la permeabilidad de ésta al oxígeno, una cierta evolución oxidativa en el vino. Es importante señalar que la porosidad de la madera va dosificando el oxígeno al vino, produciéndose una serie de oxidaciones en cadena en algunos componentes del vino I0 que a su vez provoca otros cambios químicos en otros. Estos cambios van a estar regulados tanto en su intensidad como naturaleza por el mecanismo de porosidad de la madera. Este fenómeno va a ser de particular importancia para la evolución armónica del vino.
Con la crianza oxidativa se busca la prolongación de la vida del vino y el mantenimiento de sus cualidades, previniendo las posibles alteraciones que pueda sufrir a I0 Largo del tiempo. Se trata de evitar la acción de dos tipos de factores que inciden decisivamente en la vida del vino. Por una parte tratamos de impedir las alteraciones de origen fisicoquímico (por ejemplo, pérdidas de color), y por otra ejercer una labor preventiva contra los ataques de microorganismos.
En el transcurso de la crianza el vino mejora sus condicionas organolépticas, perfilando sus matices hasta redondearse y producir sensaciones más gratas. La crianza provoca la evolución del vino, • concretada en modificaciones de color, aroma y sabor.
Los plazos de crianza en barrica están marcados por la propia evolución del vino. Como se ha visto as determinante la edad de la barrica, al igual que I0 son las características del vino base.
Cada denominación de Origen tiene sus tiempos mininos de crianza del vino. Nos ocuparemos en un aparatado especial de enunciar todos estos tiempos.

5.4 La crianza en botella
Los vinos son sometidos a una segunda crianza, que tiene lugar en las mismas botellas que Llegarán al consumidor.Deberán estar debidamente encorchadas.
EI envejecimiento del vino en botella es de naturaleza distinta a la producida en barrica El vidrio no deja pasar el oxígeno y el tapón de corcho, si es de buena calidad, garantiza la necesaria impermeabilidad al paso del oxígeno. EI envejecimiento en botella implica, por tanto, que el vino permanezca durante largo tiempo en ausencia de oxígeno. Esto traeré, como consecuencia, que algunos componentes que durante la crianza en barrica llegaron a cierta oxidación, recuperen cierto estado reductivo. Sera pues necesario este envejecimiento en botella antes de que el vino pueda mostrar sus óptimas cualidades al consumidor.
Las botellas se almacenan en un lugar en que permanecerán a temperatura constante y siempre fresca (de diez a catorce grados), impidiendo que sufran vibraciones y manteniéndolas protegidas de la Luz y del exceso de humedad.
• La crianza en botella tiene lugar en un ambiente reductor, sin la intervención del oxígeno. Con ella el vino acaba de desarrollarse, adquiriendo finura en el bouquet, concretando su carácter aterciopelado y perfilando definitivamente su redondez.
La selección del tapón de corcho es determinante en el buen fin del proceso de crianza en botella. Debe garantizar que el cierre sea hermético, evitando la entrada de oxígeno y la aportación de sabores y olores extraños, permitiendo así la conservación de las características del vino. El corcho es el guardián del vino.

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