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4. LA VINIFICACIÓN
La vinificación es el conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos. Existen numerosos procedimientos de vinificación correspondientes a los diversos tipos de vinos y se distinguen por el modo de separación aplicada a los diferentes tejidos de racimos. Aquí se recogen los procedimientos utilizados en nuestra región, si bien su uso se halla ampliamente extendido.

4.1 Vinificación en tinto
La vinificación en tinto implica esquemáticamente tres fenómenos principales: La fermentación alcohólica, la maceración y la fermentación maloláctica, fenómenos que, por lo regular, se desarrollan en cuatro etapas:

1. Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas (Estrujado, despalillado)
2. Encubado (fermentación alcohólica, maceración)
3. Separación del vino (descube, prensado)
4. Fermentaciones finales (fermentación maloláctica)

En líneas generales podamos decir que al vino tinto se obtiene de uvas tintas que previamente se despalillan (separaral grano del raspón) y pasan a la fase de estrujado con el propósito de rasgar el hollejo y facilitar la salida de la pulpa. (En los vinos de maceración carbónica no se rompa la uva, para que la fermentación se realice con uvas enteras).

La pasta se transporta al depósito de fermentación, donde tiene lugar el citado proceso de transformación de los azucares en alcohol, controlando la temperatura para que trabajen bien las levaduras. Los depósitos, que en un principio eran de madera, han dejado paso en la actualidad al hormigón recubierto en su interior de azulejos o resinas vitrificadas y, sobre todo, al acero y al inoxidable, mucho más higiénicos y fáciles de limpiar y vaciar. EI acero es, además, un perfecto conductor del calor, de forma que el bodeguero podrá controlar perfectamente la temperatura de fermentación. Esta temperatura se mantiene entre 27 y 30°C mediante serpentines refrigerantes que nos permiten mantenerla adecuadamente.
Además es necesario el periódico remontaje para oxigenar las levaduras y extraer el color y taninos de los hollejos. Terminada esta fase que dura de 15 a 20 días se procede al descube (separado de lo que ya es vino y del hollejo) del vino yema, por la parte inferior del depósito, aún muy turbio pero de gran calidad y se trasiega a otros depósitos donde se decantaré para retirar todos los sedimentos. El orujo que aún queda en el depósito, mezclado con pieles y pepitas, se somete a un prensado para obtener el llamado vino prensa, de menos calidad. Las siguientes fases serán de maduración y filtrados. En resumen, el vino tinto es el producto de la fermentación del mosto con el hollejo.

4.2 Vinificación en rosado
EI rosado se elabora también a partir de uvas tintas. En Navarra se utiliza como principal vinífera la garnacha. La elaboración del rosado es distinta a la del clarete, por ello es conveniente destacarlo aquí:
• EI rosado se elabora a partir de uvas tintas. EI mosto es blanco; por tanto el color característico lo adquirirá de la piel de la uva tinta. Para obtener el rosado se deja unas pocas horas en maceración el mosto y el hollejo, después se sangra el mosto y se lleva a fermentar "en virgen" a otro deposito. Es decir, fermenta el mosto sin el hollejo. Es la principal característica de este tipo de vino.
• El clarete se elabora con parte de uva blanca y parte de uva tinta. El mosto fermenta junto con el hollejo y sale un vino bajo de color, porque la uva blanca no colorea. En definitiva puede afirmarse que el clarete es un tinto bajo de color.
La fama de los vinos rosados se explica por su apariencia atractiva, por el gusto de bebidas frescas, por la búsqueda de vinos más afrutados, por el hecho además de que el vino rosado puede acompañar toda una comida.

4.3 Vinificación en blanco
EI vino blanco se elabora con fermentación única del zumo de la uva, es decir, sin maceración de las partes solidas del racimo. La vinificación en blanco se conduce con cuidado de evitar la disolución, directa o enzimática, de los componentes del hollejo. Por lo tanto, la separación del mosto debe ser rápida y fraccionada. Desde el punto de vista técnico, en la vinificación en tinto, el trasiego y el prensado siguen a la fermentación, mientras que en la vinificación en blanco la separación por escurrido y prensado la precede. Un hecho importante comprobado es que en las regiones cálidas no es necesario esperar la maduración completa para conseguir vinos finos y afrutados. Incluso está contraindicado, ya que es preferible vendimiar pronto con el fin de conseguir un mejor equilibrio acido. Además de su aroma lo que hace agradable a un vino blanco es su frescura, o lo que es lo mismo, una acidez adecuada.

PROXIMAMENTE: CAPITULO 5 LA CRIANZA


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