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3. MICROBIOLOGÍA Y FERMENTACIÓN

3.1 Fermentación alcohólica
La fermentación se ha comparado siempre con una ebullición y su nombre tiene origen en la palabra latina fervere, que significa hervir. Mientras se produce la fermentación el líquido pierde su sabor azucarado y se vuelve vinoso. Lavoisier demostró que el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico. Gay-Lussac elaboro una fórmula matemática de la reacción:
Azúcar = alcohol + gas carbónico
En realidad, como todas las reacciones de la vida, el fenómeno es más complejo. Pasteur estableció que la ecuación de Gay-Lussac es válida para el 90 por 100 del azúcar transformado. El resto lo forman otras sustancias como glicerina, ácido succínico, ácido acético, ácido láctico, butilenglicol, alcoholes superiores y un gran número de sustancias diversas presentes
En cantidades mínimas. Hace apenas un siglo, Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire. La fermentación es un proceso de la vida, y son las levaduras, hongos microscópicos unicelulares, las que descomponen el azúcar en alcohol y en gas carbónico. EI mecanismo químico de la fermentación del azúcar es de una complejidad prodigiosa. EI esquema de las transformaciones no comporta menos de una treintena de reacciones sucesivas que ponen en juego un gran número de enzimas. Se podría decir que las enzimas son los útiles de las levaduras adaptados a una etapa de transformación.
3.1.1 Las levaduras
Las levaduras se encuentran ya en la uva madura en el momento de la vendimia y son transportadas con ella a la cuba. Otra parte de ellas prolifera en la misma cuba. EI suelo es su principal hábitat en invierno. Se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan las maquinarias, son transportados a la uva. Sobre las uvas se encuentran, por tanto, los microorganismos útiles para la vinificación.
Un hecho asombroso es el número de levaduras que se encuentran en un mosto en plena fermentación. Las poblaciones de levaduras son extremadamente densas, del orden de 80.000 a 12.000 por milímetro cúbico. En una gota de zumo de uva en fermentación puede haber cinco millones de levaduras.
Las especies de levaduras son numerosas. Las más extendidas, que se encuentran en casi todos los mostos, son:
• Saccharomyces ellipscideus, levadura eliptica corriente
• Klceckera apiculata
• Hanseniaspora uvarum, pequeñas levaduras api culadas con o sin esporas.
Estas tres especies representan ellas socias, por lo menos, el 90 por 100.


3.1.2 Condiciones de la fermentación alcohólica
Las condiciones de desarrimo de las levaduras, de su crecimiento o multiplicación, son las mismas de la fermentación. Solo se produce la fermentación del azúcar y su transformación en alcohol cuando las levaduras se desarrollan bien. La parada de la fermentación indica la detención del crecimiento y la muerte de las levaduras.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo que se refiere a su nutrición y el medio en el que viven. Son muy sensibles a:
• La Temperatura: La fermentación es más rápida a temperatura más elevada, pero por encima de 32-35°C se puede frenar e incluso detener por muerte de las levaduras. Cuanto más elevada es la temperatura más rápido es el comienzo de la fermentación, pero se define antes y el grado alcohólico alcanzado es menor. Por ello el grado alcohólico alcanzado es más elevado a baja temperatura. La temperatura ideal en la vinificación en tinto se sitúa entre los 25 y los 30°C, en función de la necesidad de conseguir una fermentación suficientemente rápida, una buena maceración, y evitar el cese de la fermentación. Para la vinificación en blanco la temperatura recomendada es más baja, unos 20°C.
• EI Oxigeno: Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen solo algunas generaciones y su reproducción se detiene. Basta entonces proporcionarles un poco de aire para que su gemación se reemprenda. Generalmente el tratamiento de las uvas (estrujado, despalillado, etc.) asegura una primera aireación útil para el arranque de la fermentación. Posteriormente el remontado en los depósitos de fermentación, produce el efecto de aireación necesario.
• Alimentación adecuada: en azucares, elementos minerales, sustancias nitrogenadas, en factores de crecimiento.
• La acidez: La acidez en vinificación no favorece el desarrollo de las levaduras, pero perjudica a las bacterias peligrosas en caso de cese de fermentación.

3.2 Fermentación maloláctica
En el momento en que el vino tinto nuevo es descubado del envase en el cual se ha desarrollado la fermentación tumultuosa todavía no está terminado. Tiene que pasar aun por otras transformaciones biológicas. Una fase de acabado, que bien llevada desemboca en la calidad óptima y en la estabilidad biológica.
Tras la fermentación del azúcar por las levaduras, ésta es seguida de una fermentación láctica del ácido málico por las bacterias, con importante disminución de la acidez fija y el suavizamiento acentuado del vino. Es la fermentación maloláctica. Esta transformación es muy favorable para la calidad. En los vinos finos constituye el primer estadio y seguramente el esencial del envejecimiento. En los vinos de consumo corriente es, además, una garantía de estabilidad.
La reacción global de la fermentación malolactica se expresa del modo siguiente:
A Acido málico ——Ácido Láctico + Acido carbónico
En suma, una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.

PROXIMAMENTE CAPITULO 4 : LA VINIFICACIÓN


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