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2. MADURACIÓN DE LA UVA Y VENDIMIA


EI estado de maduración de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino. Es, por lo tanto, uno de los principales factores de la vinificación. Por lo tanto, es importante para el viticultor saber lo que pasa en el transcurso de la maduración de la uva y se comprende que la Enología se interese particularmente por esas transformaciones. EI trabajo del enólogo empieza con el control de la maduración de la uva.

2.1 Descripción de la uva
EI racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: La parte leñosa o raspón y los granos. Los granos están formados por la piel u hollejo, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido frágil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto.
En la tabla observamos la composición media de un racimo de uva.

COMPOSICIÓN MEDIA DE UN RACIMO:
Constitución del racimo 
Raspón:  7%
Granos: 93%
Constitución del grano
Pulpa:    88%
Hollejo:    7%
Pepitas:   5%

2.2 Almacenamiento de azúcar en la uva.
Basta probar la uva para darse cuenta de que, al madurar, se vuelve azucarada. Los azucares que, en forma de glucosa y de fructosa, son almacenados en la uva, tienen varios orígenes. Pero la parte que corresponde a cada una de esas sustancias todavía está mal determinada.
Así los azucares pueden provenir de:
• Reservas acumuladas en la cepa. 
• Reservas formadas en las hojas por la fotosíntesis.
• Transformación de ácido málico en glucosa por la uva.
• Otros complejos sistemas de migración no muy conocidos.
La distribución de azúcar en un racimo de uva no es regular, es fácil comprobar que los granos situados en la parte alta de un racimo grande son los más azucarados porque son los primeros en recibir la migración de los azucares.
Por otra parte, la constitución interna del grano de uva no es homogénea. La pulpa de la periferia bajo la piel, que es la que da el primer zumo cuando se estruja un grano entre el índice y el pulgar, es una zona azucarada y muy poco ácida. La zona intermedia es más ácida y a veces un poco más azucarada. Y, por último, la pulpa que se encuentra en el centro del grano, cerca de las pepitas, es mucho menos azucarada y mucho más ácida.
La cantidad de los azucares formados por la fotosíntesis y acumulados en la uva dependen de la duración del soleado durante el periodo de la maduración. Por lo tanto, los climas más cálidos son generalmente los más soleados y en una misma región los veranos más cálidos son los quedan las uvas más ricas en azucares y los vinos más alcoholizados. La calidad de una cosecha esta en función, fundamentalmente, del soleado de los meses de agosto y septiembre. Sin embargo, un exceso de calor y de sequedad bloquean la fotosíntesis e impiden una evolución normal de la maduración.

2.3 Evolución de los ácidos.
La acidez de la uva disminuye durante su maduración. Esta disminución progresiva de la acidez se explica por el comportamiento de los dos ácidos orgánicos de la uva: el ácido tartárico y el ácido málico, se considera que estos ácidos son quemados por la respiración de la uva. El ácido málico también desaparece por su transformación en azúcar hacia el final de la
maduración, aunque no en grandes cantidades.
La relación azucares/acidez es la más significativa para expresar el estado de madurez de la uva relacionando sus componentes. Como en el transcurso de la maduración el contenido de azucares aumenta, en tanto que la acidez disminuye, la relación azucares/acidez aumenta mucho y evoluciona mucho más que sus dos términos.

2.4 Coloración y formación de aromas
En el momento del envero, los granos de uvas verdes pierden su clorofila y se colorean. Progresivamente su color se oscurece durante todo el transcurso de la maduración. Las células de la película de las uvas tintas acumulan antocianos y producen el coloreamiento de los granos. Antes que los antocianos, que son los elementos visibles, se acumulan también otros polifenoles, las leucoantocianos o taninos. Los taninos abundan en las pepitas. La elaboración de los polifenoles está muy ligada a las condiciones climáticas.
Los aromas estén inversamente repartidos en el grano de uva. Las células internas de la piel son las que contienen la parte más considerable de lo que se llama esencia característica de la cepa. Está demostrado que la cantidad de esencias de las pieles y, sobre todo, la calidad de esas esencias, no cesan de aumentar durante la maduración de la uva. Sin embargo, es probable que la sobre maduración o la maduración demasiado rápida en un clima demasiado caliente disminuya la intensidad y lo más agradable de ciertos aromas, acusando claramente los compuestos fenólicos y la peculiaridad tánica, lo que suele llamarse gusto a corteza o sabor leñoso.

2.5 La vendimia
A cada tipo de vino corresponde, en función del clima, un modo particular de recolección. Un aspecto determinante para la iniciación de la vendimia es el estado sanitario de la uva.
EI logro de un gran vino depende de las condiciones meteorológicas de la recolección. Se ha dicho que la calidad de un vino está condicionada en un 50 por 100 por el tiempo en el momento de la recolección. En la fijación de la fecha de la vendimia se debe considerar, no solo la apariencia de la uva, su consistencia, su acidez para la degustación y el color de las partes leñosas. Es necesario seguir el proceso de la maduración con medidas precisas.
A partir de los veinte días siguientes de iniciado el envero, se recogen muestras periódicas de la uva para determinar la densidad o los azucares reductores y la acidez. A través de dichos controles se sigue el proceso de la maduración y se proporciona la información necesaria para determinar la fecha de recolección.

LA PROXIMA SEMANA OTRO CAPITULO: CAPITULO 3 MICROBIOLOGIA Y FERMENTACIÓN

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