¡Atención! Este sitio usa cookies y tecnologías similares.

Si no cambia la configuración de su navegador, usted acepta su uso. Saber más

Acepto
INTRODUCCIÓN: ENOLOGIA

Para que os situéis la enología es la ciencia que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que proceden de la uva y estudia la composición, propiedades y elaboración de todos ellos. Por eso hemos dividido esta parte en 8 capítulos y sus correspondientes subcapítulos.
 
1. EL VINO. DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN
2. MADURACIÓN DE LA UVA Y VENDIMIA
3. MICROBIOLOGÍA Y FERMENTACIÓN
4. LA VINIFICACIÓN
5. LA CRIANZA
6. EL EMBOTELLADO ‘
7. LIMPIEZA E HIGIENE
8. EL SISTEMA DE CALIDAD
 

CAPITULO 1 EL VINO. DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN

Hay diferentes definiciones sobre el vino, desde el punto de vista bioquímico, legal, etc. Aquí tomaremos Ia que viene en el Reglamento de Ia ley 25/1970 del Estatuto de la viña, el vino y los alcoholes donde dice que: "Vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto".
Esto indica que la composición del vino está directamente relacionada con fenómenos bioquímicos y por Io tanto a una gran complejidad en su composición química y también el interés que se da a su estudio por Ia gran diversidad de sujetos abordados.
Según E. Peynaud este proceso define así mismo el valor del vino: “Resultante de células vivas, contiene, aunque en estado diluido, todo lo que es necesario para la vida".
Una de las funciones de la Enología es estudiar Ia composición del vino del modo más completo posible. El técnico tiene que conocer bien esta composición si quiere comprender los fenómenos que intervienen en la maduración de las uvas, en la elaboración de los vinos, en su crianza, etc.
Un ejemplo de análisis de un vino tinto podría ser el siguiente:

Grado alcohólico:        12 % vol.
Azucares reductores:   1.9 g/I
Extracto seco:             27.0 g/I
Acetato de etilo:           0.12 g/I
SO2 libre:                    6 mg/I
Acido tartárico:            2.21 g/I
Acido málico:               0 g/l
Ácido láctico:               2.02 g/I
Acido succínico:          1.02 g/l
Glycerol:                    11.7 g/l
Butilenglicol:               0.75 g/I
Nitrógeno total:           0.40 g/I
Índice de polifenoles: 43 meq/I
Antocianinas:             165 mg/l
Taninos:                    2.30 g/l
Gas carbónico:          0.24 g/I
 

Este análisis ya nos deja entrever Ia tremenda complejidad que posee el vino y Ia riqueza intrínseca en sus componentes.
Análisis más exhaustivos han permitido encontrar centenares de productos en el vino, de los cuales haremos una pequeña clasificación:
ALCOHOLES: Etanol, Glicerol, butilenglicol, inositol, manitol, arabitol, eritritol, sorbitol.
AZUCARES: glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa.
ÁCIDOS: tartárico, málico, cítrico, succínico, láctico, acético, pirúvico, sulfuroso.
SALES MINERALES: potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro, sulfato, fosfato, cloruro.
COMPUESTOS FENÓLICOS: antocianos, flavonas, fenoles, taninos, resveratrol.
PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS: Proteínas, poli péptidos, arginina, ácido aspártico, acido glutámico, Leucina, isoleucina, Lisina.
SUSTANCIAS VOLÁTILES Y AROMAS: ácidos, alcoholes, aldehídos, ésteres.
VITAMINAS: Tiamina B1, Riboflavina B2, Acido pantoténico, Nicotinamida PP, Piridoxina B6, Mesoinositol, Biotina H, Cobalamina B12.
OTRAS: pectinas, gomas, mucilagos.

Esta clasificación da idea de Ia gran riqueza de componentes que posee el vino y con un dato muy relevante que es Ia no presencia de grasas, haciendo del vino y de Ia enología una ciencia apasionante y "saludable".
 
LA SEMANA QUE VIENE EL SIGUIENTE CAPITULO: MADURACIÓN DE LA UVA Y VENDIMIA.

Social Media

Formas de pago

payment

Newsletter

Recibe las novedades de FansDelVino en tu correo electrónico