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Por todos es sabido que si queremos destinar un vino a la crianza la condición fundamental reside en la uva.

Hablaremos entonces de los polifenoles

El hollejo de la uva, tiene una capa que contiene los antocianos o color rojo. Después otra capa mas interna que contiene los taninos, que son los responsables de la astringencia, y de la fijación del color. (hemos de tener en cuenta que si el proceso de separación de los palillos no fue hecho correctamente, los taninos aportados van a ser en su mayoría procedentes de las semillas, palillos y hollejos de la uva y esta sensación de astringencia se volverá amarga)

Si la uva, es madura, acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos. En cambio si la uva no esta bien madura la concentración antocianos es baja y también la de taninos y en ese vacío de componentes existe clorofila que da sabores a hierba

Al vinificar el vino y al hacer los remontados, van saliendo pronto los antocianos o color rojo y después los taninos.

Si sacamos el vino muy pronto este será rojo pero sin tanino suficiente y perderá el color rojo y el mosto-vino olerá mucho a fruta, en cambio si retrasamos la salida conseguiremos un color rojo fuerte y tanino fuerte que en crianza se fijarán, logrando un gran vino. Si lo sacáramos demasiado tarde ya no olería a fruta. Y si la uva no estuviera bien madura el vino extraería sabores a hierba.

En el hollejo también existe potasa. Esta neutralizara los ácidos que estan en el mosto.

Si se descuba muy pronto no ha habido tiempo para salir esta potasa y el vino resultará ácido. En cambio descubando muy tarde existe posibilidad de salida de todo el potasio del hollejo que anula ácidos de la pulpa y el vino resulta con menor sensación ácida.

Así se explica que de una misma uva tinta, si hacemos vino rosado resulta con valor alto de acidez tártrica. Si hacemos un tinto del año resultará inferior y si es tinto para un vino tinto gran reserva surge mostrará una acidez todavía inferior.

El color debe impactar en la vista, sí, pero también en el gusto, ya que es el causante también, de dejar un buen recuerdo en boca.

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